14 Mayo 2008
Cocina al vacío
Posted by isma under: Gastronomía .
Se han escrito innumerables artículos y comentarios sobre las ventajas y novedades que aporta la cocina al vacío a la gastronomía, sobretodo por profesionales y aficionados con avanzados conocimientos de cocina. Así que esta vez, ya que apenas soy un principiante en esta técnica, me gustaría centrar mi post en destacar destacar un blog y un libro que me han servido para iniciarme.
El blog es lamargaritaseagita, este interesante blog pretende acercar la gastronomía a aficionados y apasionados por la gastronomía. Lo interesante es su acercamiento desde diferentes perspectivas: La histórica, la sanitaria, la tecnológica, la nutricionista, etc.. En cuanto al tema de la cocina al vacío, en “lamargaritaseagita” encontramos herramientas para iniciarse en la cocina al vacío que están al alcance de cualquier bolsillo: controlador de temperatura acoplado a un cocedor de arroz y envasadora al vacío: todo por unos 600 Euros. (Un Ronner con Gastronorm acoplado y máquina industrial de vacío está en torno a los 5000 Euros).
El libro: “La cocina al vacío” de Joan Roca, el prestigioso chef de Girona de “El Celler de Can Roca”, en su introducción indica que el libro es fruto de la amistad de Joan Roca y Salvador Brugués, que a través de un amigo común Narcís Carner dieron sus primeros pasos en la técnica de cocina al vacío. En 1995, el resultado de investigaciones y una curiosidad insaciable se transformó en el primer plato de carta del restaurante realizado mediante la técnica de cocción al vacío: “Bacalao tibio con espinacas, crema de Idiazabal, piñones y reducción de Pedro Ximénez”.
La cocina al vacio no es muy popular entre los consumidores, pero tampoco entre los cocineros de este país. Y como toda innovación, aunque el origen de la técnica es de 1974 cuando George Pralus hacía sus primeras terrinas de foie gras, tiene sus adeptos y sus opositores. En mi opinión esta técnica combinada con la cocina tradicional (cocción altas temperaturas), en lo que se denomina doble cocción, aporta una nuevas sensaciones al paladar en el consumo de pescados, carnes, frutas, verduras … sin tener que prescindir del disfrute de las ventajas en la conservación de los alimentos que hacen posible “parar el tiempo” y poder disfrutar de la calidad del alimentos unos días después sin tener que perderse la excelente calidad y propiedades del plato.
4 Comentarios hasta ahora...
isma dice:
14 Mayo 2008 at 16:23.
La técnica de cocción al vació basa sus magníficos resultados en cocinar a temperaturas por debajo de las cuales se no descomponen los colágenos de la carne y se mantienen completamente las propiedades de alimento en cuanto a vitaminas, aminoácidos y demás nutrientes.
Alex dice:
14 Mayo 2008 at 17:38.
Realmente interesante, pero ahún lejos del bolsillo del cocinero de casa. Respecto a la técnica, es realmente tan diferente de una cocción lenta a baja temperatura en el horno (sin el concepto del vacío)?
Uno de los platos más exquisitos que cocinamos en casa, són unas colas de rape sumergidas en aceite (con sus condimentos) y cocidas al horno durante 2 horas a baja temperatura (100º). La textura final es insuperable respecto a un pescado cocinado en cazuela o plancha.
isma dice:
14 Mayo 2008 at 21:18.
Gracias por tu interesante comentario:
La técnica que tu aplicas a la colas de rape es confitado en aceite.
La gran ventaja de la cocina al vacío es que todas las perdidas de los aromas y evaporación de agua no se producen, concentrándose mas los sabores. Ademas, cocinar por debajo de 100 ºC mantiene la textura original del alimento ya que las reacciones de Maillard no se producen y no se destruye el colágeno que mantiene juntos los tejidos de la carne en cuestión (de mar o montaña).
Christophe dice:
14 Junio 2008 at 10:38.
Hola, como dice Isma las texturas que se consiguen haciendo cocción al vacío son imposibles de conseguir con técnicas clasicas.Es cierto que para las carnes los tiempos de cocción son de otra dimensión: una paletilla de cordero al vacío son 24 horas a 70º frente a las 3 horas y media de una cocción a 140º.
Un profesional que da clases en Madrid me contó que realmente no hace falta el vacío: que se puede enrollar apretando todo lo que se pueda en muchas capas de film. Esto no le he probado pero he hecho ya dos recetas del magnifico libre de J. Roca y S Bruguer y la verdad merece la pena. En un blog que tengo ( www.noselepuedellamarcocina.com ) estoy preparando un dossier de la información que voy encontrando y que quizas os pueda ser de interes. Creo que publicare el articulo dentro de un par días el 16 o 17 de junio 2008.
Christophe
